Hai mai pensato di svegliarti presto e gustare quella zuppa prima di lavorare? Tenendo conto delle abitudini dei brasiliani, penso sia difficile che accada. Ma in Giappone abbiamo la tradizionale zuppa di misso o misoshiru [味噌汁]. È presente sulla tavola di tutti i giapponesi, la zuppa di misso può essere consumata a qualsiasi ora del giorno - anche a colazione.
Si ritiene che il miso sia nato in Cina e Corea, ci sono registrazioni del suo utilizzo fin dall'anno 901 nell'era Heian. Questa zuppa è ricca di vitamine ed è uno dei fattori responsabili per mantenere la longevità dei giapponesi e il loro aspetto giovane.
Il miso è ricco di proteine, carboidrati, calcio, vitamine B2, B12 ed E più enzimi che aiutano la digestione e altri nutrienti presenti nella soia.
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Ingredienti principali della zuppa di miso
Due ingredienti sono obbligatori per fare una zuppa di miso: dashi e miso. Ma cosa sono?
Il dashi, parlando in modo semplice, è tutta la parte liquida di un brodo. Questo perché si usa solo il liquido del brodo con il sapore. Non ci sono pezzi. Può essere fatto cuocendo carne, ossa di pesce o pollo, che non sono utilizzati nei piatti principali, oltre a verdure, erbe e alghe. Non sempre si usano tutti questi o altri ingredienti.
Ma quando si desidera un dashi più denso e ricco di sapore, carne e ossa non possono mancare. Infatti, è tramite la cottura delle ossa che si estrae il collagene, che rende il dashi con un aspetto robusto. Puoi fare il tuo dashi personale, ma è facilmente reperibile anche il dashi in polvere.
Già il missô è fatto di soia fermentata. La fermentazione della soia è ottenuta attraverso il fungo Aspergillus oryzae o 麹菌, kōji-kin, utilizzato anche in quasi tutto il processo di fermentazione in Giappone, incluso il sake. Anche se è l'ingrediente principale del misso, la soia è quasi sempre accompagnata da altri cereali, come riso e orzo, per esempio.
La texture, il sapore e il colore del misso sono quasi sempre definiti dal tempo di fermentazione. Maggiore è il tempo di fermentazione, più sodo diventa il misso, con sapore e colorazione anch'essi più intensi.
Misso o Miso? - Il termine in giapponese si scrive senza allungamento, con una sola S, ma per facilitare la pronuncia in portoghese, a volte lo troviamo scritto con due SS. O misoshiru è una parola giapponese, mentre missoshiro è una parola adattata al portoghese.
Ingredienti della zuppa di miso solida
Ora che conosci gli ingredienti che definiscono una zuppa di miso, lascia correre la tua immaginazione. Giusto. Gli altri ingredienti sono a discrezione del cuoco. In Giappone gli ingredienti vengono scelti in base alla stagione e quasi sempre hanno una qualche forma di contrasto.
Ad esempio, spesso tofu è mescolato con negi, uno con aroma delicato e l'altro con aroma forte. Un altro esempio di contrasto sono gli ingredienti che galleggiano, come alga wakame, e gli ingredienti che affondano, come le patate.
Altri ingredienti molto usati sono: daikon affettato, patate, alghe, cipolla, funghi, vongole, gamberi e pesce. Ma se si aggiunge carne di maiale nella zuppa, essa smette di essere missoshiru e diventa tonjiru, zuppa di maiale.
Diversi tipi di Misoshiro
Non esiste un solo tipo di zuppa di miso di soia, la maggior parte può contenere diverse quantità di soia e altri ingredienti come il riso. Oppure possono essere semplicemente costituiti da altri ingredienti. Ciò influenzerà il colore della pasta nella zuppa.
Il modo di preparare il misoshiro influisce anche sul nome della ricetta. Ad esempio, se si prepara il miso con carne di maiale, può diventare il famoso tonjiro o butajiro. Questa pasta è anche comunemente utilizzata nella creazione di altre ricette e del ramen.
Miso d'orzo [麦味噌]
Mugi [麦] è il termine generico per il grano, ma in termini di miso si riferisce principalmente all'orzo. Il mugi-miso [麦味噌] o miso d'orzo è un miso bianco sporco prodotto nelle aree di Kyushu, Chugoku occidentale e Shikoku. Un altro mugi-miso rossastro viene prodotto nella zona settentrionale del Kanto.
Riso Miso [米味噌]
bey [米] è la parola usata per il riso crudo. oh bei-miso ou kome-miso è il miso con il riso, può avere una varietà di colori tra cui giallo, bianco giallastro e rosso. Il miso Kome è più consumato nel Giappone orientale e nelle aree di Hokuriku e Kinki.
Miso di soia [豆]
La parola mame [豆] è un termine generico per i chicchi, ma in termini di miso si riferisce al miso di soia. Il mame miso è marrone scuro, più rosso rispetto al kome miso. Di solito non è così dolce come gli altri due, ma ha una certa astringenza e un buon gusto umami [旨味].
Questo mame miso richiede un lungo periodo di maturazione. Il mame miso viene prodotto e consumato principalmente nella prefettura di Aichi, parte della prefettura di Gifu e parte della prefettura di Mie.
Dove acquistare la pasta al miso?
Il misoshiro può essere acquistato nei mercati con prodotti orientali o su internet. Di seguito è riportato un negozio online dove puoi trovare un vasetto di miso da un chilo a un prezzo molto conveniente. Ovviamente ci sono marche diverse.
Recentemente ho comprato da Sakura un barattolo di Missō Shiro e Missō Akai. Il akai è più rosso e più forte, il tipo standard ha più riso nella sua composizione, il che lo rende meno forte. Mi è piaciuto molto e sono riuscito a fare ramen e altre ricette.
Oltre alla pasta di miso, avrai bisogno del brodo di pesce, è venduto in Brasile con il nome di Hondashi. Purtroppo ho trovato solo la taglia professionale, che può essere un po' cara, ma per la quantità credo che ripaghi.
Oltre alla pasta di miso, abbiamo pronto un misoshiro (non so se è delizioso come quello appena fatto) e anche l'alga Wakame. L'erba cipollina può essere utilizzata o inventata con altri ingredienti per diversificare la zuppa.
Come preparare e servire la zuppa di miso
Indipendentemente da sua scelta di fare il tuo dashi o di acquistarlo in polvere, una tecnica sempre usata è far bollire gli ingredienti solidi nel dashi. Ma non far mai bollire il miso, se lo fai è come se stessi preparando un ramen.
Questo altera il sapore del miso, riduce i benefici per la salute e uccide i batteri benefici per il corpo. Dopo aver cucinato verdure e carne nel dashi, togli il brodo dal fuoco, aggiungi il miso e gli altri ingredienti non cotti e sei pronto. Ora non resta che servire.
Normalmente la zuppa di miso viene servita in ciotole laccate. In questo modo è più facile bere il brodo direttamente dalla ciotola e mangiare gli altri ingredienti con hashi. Se preferisci usa ciotole con coperchio per servire. Aiutano a mantenere l'aroma e il calore, oltre a garantire una bella presentazione del piatto se vuoi impressionare qualcuno.
Ho deciso di non postare nessuna ricetta in quanto si trovano facilmente su internet e anche perché con gli ingredienti principali ognuno può creare la propria variante di zuppa di miso. Se ti è piaciuto, condividilo.
Poesia Misoshiro
C'è una poesia giapponese scritta da Daizaburo Nakayama che descrive bene l'utilità del miso. Concludiamo l'articolo con questa poesia qui sotto, iniziando dalla versione tradotta, poi con i testi giapponesi:
In inverno, fa freddo, quindi hai una buona zuppa di miso.
Una dolce zuppa di miso.
Questo è il sapore di mia madre.
La zuppa si è presa cura di tutti.
Dopo che mia madre è diventata adulta,
È per questo che sembro così ogni volta che bevo zuppa calda di miso.
È che mi ricordo di mamma.
Non dimenticarmi, mamma.
Sei che anche tu sei nato a Tohoku.
So come ti senti, ma preferisco non…
Una donna che ama una zuppa di miso così calda.
Cos'è il pottage alla fine?!
Dormendo sul futon con la mia biancheria intima
Non sto dicendo che è riso.
Riso di campo? Se stai per costruire qualcosa, allora la Prefettura di Iwate è un buon posto per cominciare.
Capelli biondi? Penso che i capelli biondi siano belli.
Tuttavia, le persone si sono dimenticate di qualcosa oggigiorno.
Gli giapponesi sono gli stessi?
Alcuni giapponesi dimenticano il loro luogo di nascita e la zuppa di miso.
Mi domando di più se il mondo è arrabbiato o se è solo triste.
Dove è andato tutto questo, dovere filiale, come l'umanità, solo palloncini di carta.
Sono ati 16 anni da quando sono uscito di casa.
Ho sognato la zuppa di miso e ogni volta che mi ricordavo di essa,
il mio cuore d'infanzia inizia a far male.
Non posso fare a meno di piangere mentre ci penso stasera.
Non so se nevicherà o meno.
Ma desidero davvero poter mangiare di nuovo la zuppa di miso di mia madre…!
Versione giapponese della poesia
味噌汁の詩
千 昌夫 歌
中山 大三郎 作詞/作曲
（セリフ）しばれるねぇ 冬は寒いから味噌汁がうまいんだよね
うまい味噌汁 あったかい味噌汁
これがおふくろの味なんだねえ
あの人 この人 大臣だってみんないるのさ
おふくろが いつか大人になった時
なぜかえらそな顔するが あつい味噌汁 飲む度に
思い出すのさ おふくろを
わすれちゃならねえ 男意気
（セリフ）へぇーそうか おまえさんも東北の生まれか
気持ちはわかるが あせらねえ方がいいな
やめろ！あんなあまったるいもの好きな女なんか
何がポタージュだい 味噌汁の好きな女じゃなくちゃ!!
寝るのはふとん 下着はふんどし ごはんのことを
ライスだなんて言うんじゃないよ。
田園調布？ 家を建てるんなら岩手県 それも陸前高田がいいね
金髪？ き・・・金髪だけはいいんじゃないべかねえ
それにしても近頃の人は 何か忘れてるね
これでも日本人なんだべかねぇ
日本人なら忘れちゃこまる 生まれ故郷と味噌汁を
何だかんだと世の中は 腹が立つやら 泣けるやら
どこへいたか親孝行 まるで人情 紙風船 忘れちゃならねぇ 男意気
（セリフ）ふるさと出てから16年 いつもおふくろさんの
ふところ夢見ておりました 思い出すたびに
子の胸がキューッと痛くなるんです
思わず涙が出てくるんだなあ それにしても今夜はしばれるねぇ
このぶんだと雪になるんでねえべか
おふくろさんの味噌汁が食いたいなあ・・・かあちゃーん!!